PREPARACIÓN
Limpiar las cabezas de cordero (partidas a la mitad), sazonar, rociar con aceite asar en horno, medio fuerte. Una vez asadas las abezas, separar los sesos, lenguas y la carne que tengan los huesos (reservar éstos), picarla muy fina y reservar.
Salsa
Huesos, verde de puerros, peladuras de zanahorias, dos ajos y dl. de aceite, dorar todo junto, ligar con harina, mojar con el caldo y cocer hasta reducir a un tercio, añadir parte de las hierbas, hervir unos minutos más y colar.
Cortar lo blanco de puerro en juliana fina, escaldar, refrescar y freír, sacarlos dorados y crujientes, reservar.
Picar la cebolla en juliana fina, los ajos en brunoise, la zanahoria rallada y los perretxikos desmenuzados a mano. Escaldar los pimientos en aceite, pelar y quitar semillas, reservar.
Marcar el relleno de pimientos
En un sotén con 4 c.s. de aceite pochar 100 grs. de cebolla, zanahoria y dos ajos, unir la carne de la cabeza, ligar con dos c.s. de pan y rellenar los pimientos, rebozar con clara de huevo y freír levemente, escurrir sobre papel.
Marcar relleno de hojaldre
En un sotén con 4 c.s. de aceite pochar 100 grs. de cebolla y mitad de perretxikos, reducir el líquido, añadir la nata, reducir a la mitad y finalmente juntar los sesos cortados en dados, sazonar y rellenar los círculos de hojaldre, colocando unos aros a su medida, de 3 cm. de alto, espolvorear con pan y gratinar en gril.
Relleno de lengua
Cortar la lengua en tiras largas, y aparte en una sartén c/ 2 c.s. de aceite, pochar 100 grs. de cebolla, dos ajos y el resto de perretxikos, reducir el líquido, ligar con dos c.s. de pan, unir las tiras de lengua, formar 12 rollitos con lonchas de bacón, a su vez envolver con un trozo de redaño cada rollito, recortar el sobrante y dorar en sartén por todos los lados, dejando muy crujientes.
PRESENTACIÓN
Repartir bocaditos de cada clase en el plato, con gusto, al fondo bouquet de puerros crujientes y ramillete de hierbas, en los claros del plato rasgos de salsa muy caliente.
