Crujiente de almendra con mousse de nueces
y helado de queso Idiazábal
INGREDIENTES para 4 personas
Para el crujiente
300 grs. de azúcar glass
300 grs. de almendras
250 grs. de mantequilla
100 grs. de glucosa
100 grs. de leche
Para el mousse
500 cc. nata azucarada
300 grs. de harina de nuez
200 grs. de claras
3 hojas de gelatina
Para el helado de queso
1 l. de leche
1 l. de nata
1 kg. de queso Idiazábal
200 grs. de glucosa
400 grs. de azúcar
PREPARACIÓN
Crujiente
Empomar la mantequilla y mezclar con el azúcar tamizado. Añadir la almendra y amasar hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la leche y la glucosa, volviendo a formar una pasta homogénea. Dejar reposar en la
cámara para que coja cuerpo. Extender una capa fina en un silplat y hornear a 200º hasta que tenga un color dorado castaño.
Mousse
Para la mousse, semimontaremos 400 cc. de nata y le añadiremos la nuez triturada, mezclamos con cuidado y terminamos de montar. Reservar en la cámara.
Los 100 cc. de nata los calentamos para disolver la gelatina que previamente habremos puesto a remojo en agua fría. Montamos las claras a punto de nieve y mezclamos con la nata de la cámara, a continuación vertemos los 100 cc. de nata restantes lo mezclamos con cuidado. Dejar reposar en la cámara unas 3 ó 4 horas.
Helado
Para el helado, calentamos la leche y la nata casi hasta hervir, retiramos del fuego y le añadimos el queso fresco y el Idiazábal que estará muy picado. Revolver y dejar enfriar. Antes de meter en la heladora volvemos a
remover.
PRESENTACIÓN
Cortaremos las láminas de crujiente de la forma deseada y las intercalaremos
con la mousse de nueces (hasta 3 capas de crujiente), colocamos el helado a
un lado y se puede terminar de decorar con una gelatina de miel.
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