Crujiente en tres alturas de alcachofas y piquillos
con ajo tierno y champiñones

INGREDIENTES

Alcachofas 6 láminas
Piquillos 7 unidades
Ajo tierno 120gr.
Champiñones 150gr.
Gambas 100gr.

Para la espuma de piquillos
Pimientos del piquillo 350gr.
Colas de gelatina 3 unidades
Aceite 1dl.

Para el zócalo de trigueros
Trigueros 3 unidades
Níscalos 50gr
Boletus 75gr
Champiñones 75gr

Para el cristal de pimienta
azúcar Isomalt 20gr
pimienta 5gr

Para la gelatina afrutada de txakoli
Zumo de naranja 3dl
Zumo de limón 5gr
Vinagre de jerez 5gr
Txakoli 1dl
Agua 1dl
Colas de pescado 1dl

PREPARACIÓN

Para la realización del relleno se pone en un sotén con un poco de aceite con el champiñón picado en brumoise dejamos que se rehogue un poco y acto seguido vertemos el ajo tierno picado en brumoise al sotén en el que estamos realizando el pochado del champiñón, justo antes de que se terminen de pochar  las verduras echamos las gambas, una vez terminado reservamos. Seguimos con la realización del crujiente alcachofas, cortamos con la ayuda de la corta fiambrera unas laminas finas de alcachofa que luego pondremos en una placa de horno cubierta con una silicona las laminas de alcachofas, untamos con aceite y metemos al horno hasta conseguir la textura deseada. Y para la terminación del plato principal ponemos ha asar los pimientos de piquillo. Reservamos todo hasta su montaje final.

Espuma de piquillos
Pochar los piquillos junto con una parte del aceite, seguidamente meter en la termomix y triturar. Añadir las colas de pescado previamente rehidratadas y seguimos mezclando; vertemos el resto del aceite y pasamos por chino de tela metálica. Reservamos en el sifón hasta montaje.

Zócalo de trigueros
Poner en un sotén con aceite a pochar las setas, dejar enfriar. Con la ayuda de un pela patatas, hacemos lonchas finas de trigueros, que pondremos a escaldar en agua y refrescaremos pasados 10 segundos, puesto que solo queremos dar elasticidad al triguero para hacer el zócalo. Ponemos las lonchas de trigueros sobre papel “film” haciendo un trenzado en el que pondremos en el centro el relleno de setas que envolveremos con film y enfriaremos para dar la forma cuadrada. Reservamos.

Cristal de pimienta
Ponemos en un sotén el azúcar isomalt y hacemos un caramelo seco. Cando alcance el caramelo a 135º C vertimos el caramelo a un molde en el que hemos puesto una silicona debajo, echamos la pimienta encima  y  vamos subiendo el molde poco a poco dejando que el caramelo se cristalice para dar la forma deseada. Reservamos.

Gelatina afrutada de txakoli
Reducir el vino. Una vez hecho, añadimos el zumo de naranja y limón; una vez reducido el zumo echamos el agua y el vinagre. Cuando tenemos el punto de sabor que creamos correcto metemos las colas de pescado y dejamos enfriar.

PRESENTACIÓN

Poner capas superpuestas de crujiente de alcachofa, piquillos y relleno y meter al horno para calentar en una sartén. Dar  golpe de calor al zócalo de trigueros y poner  en una esquina del plato, echar encima del zócalo la espuma de piquillos y tapar  con el cristal de pimienta. En la otra esquina poner  la gelatina afrutada de txakoli y hacer  pequeñas gotitas con culís de piquillos y perejil.