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Espuma de cuajada en teja de miel y nueces

 

INGREDIENTES para 4 personas

Para la teja de miel y nuez
50 grs. de harina de trigo floja
50 grs. de harina de nuez
100 grs. de claras
100 grs. de mantequilla
50 grs. de miel mil flores
60 grs. de azúcar blanquilla

Ingredientes para la espuma
300 ml. de leche de oveja cuajada
100 ml. de nata
100 ml. de licor de avellana o amaretto
2 hojas de gelatina

 

PREPARACIÓN

Para la teja de miel y nuez
Mezclar todos los ingredientes y tirar con cartucho sobre silpat en forma de rejilla. Cocer a 180º C hasta dorar. Dar forma de cono antes de que se enfríe.
Se puede espolvorear con trozos de nuez antes de cocer.

Ingredientes para la espuma
Triturar la cuajada con la nata con cuidado de no cortarla, y tamizarla. Remojar la gelatina en agua fría y disolverla en el licor caliente. Añadir a la mezcla anterior. Cargar con la mezcla el sifón ICI de 500 ml., e introducir una carga de gas.
Agitar y dejar en frío 1h. Servir al momento.

Caramelizados de nuez y pera
Hacer un caramelo al 50% de azúcar y miel. Pasar por el caramelo nueces y trozos de pera. Escurrir y dejar sobre acero inoxidable muy limpio y alejado del calor y la humedad. La pera se debe utilizar al momento. Decorar con hojas de menta.

 

PRESENTACIÓN

Poner en el centro la teja rellenándola con la espuma de cuajada.
Decorar alrededor el plato con las hojas de menta, la pera caramelizada y las nueces.

 

Asociación de Cocineros de Álava