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Láminas de rabo, habitas y calabacín

 

INGREDIENTES para 4 personas

2 kilos de rabo
1 tomate
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
5 grs. de pimienta
1 hoja de laurel
Sal
1 l. de vino de Rioja
1 calabacín

Para hacer las habas
1 dl. de aceite
4 chalotas
150 grs. de habas peladas y sin piel

 

PREPARACIÓN

Ponemos en un recipiente el aceite con las verduras, añadimos el rabo, las especias, que se rehogue todo, añadimos el vino y cocer.
Si lo hacemos en una olla exprés tarda en hacerse aproximadamente 1 hora. Una vez cocido separamos la carne.

Para las habitas
Ponemos en un recipiente el aceite, añadimos las chalotas finamente picadas, añadimos las habas, hacerse lentamente hasta que estén tiernas aproximadamente unos 15 minutos.

La salsa
Trituramos lo que nos queda de la cocción del rabo, lo pasamos por el chino, lo dejamos reducir hasta dejar la salsa con una consistencia
que creamos apropiada.

 

PRESENTACIÓN

Tenemos el rabo limpio y deshuesado, ponemos en cuatro moldes o platos una capita de carne, encima una capita de habas una cucharadita de salsa y así repetimos tres veces. Una vez montado el plato el calabacín lo partimos en láminas, sin pelar y salteadas, poniéndole una capita por encima para que tenga contraste de colores.

 

Asociación de Cocineros de Álava