PREPARACIÓN
Pelar langostinos, las cabezas machacarlas muy bien en mortero y reservar. Quitar la tripa negra al langostino, abrir por el lomo (tipo libro), colocar sobre un papel film, cubrir con otro, aplastar con la hoja de un cuchillo, marinar con salpimienta, zumo de limón y aceite de romero, reservar.
Crema de marisco
Pochar las verduras, unir las cabezas machacadas, rehogar y flambear con el brandy, añadir el tomate, sazonar, cocer unos minutos. Pasar por la thermomix, colar por el chino, acercar al fuego, cocer con nata, reducir al máximo y enfriar.
Salsa de pimientos
Remojar el choricero en agua caliente. Mientras saltear los piquillos con aceite y ajos, unir al choricero escurrido y picado, sazonar, mojar con caldo y cocer unos minutos, pasar por el pasapuré y colar por chino de tela metálica, apurar.
Guarnición
Limpiar las litiruelas, picar en daditos. Escaldar las habas, refrescar y pelar. Limpiar ajos, picar
en rodajas de 4 mm. Dorar los ajos en aceite muy caliente, retirarlos, hacer lo mismo con las habas. En el resto del aceite, saltear las litiruelas sazonadas, añadir pan y perejil, remover, dorar y unir al resto de ajos y habas.
Montar el sabayón
Reducir la nata a 1/3 del volumen, juntar el txakoli, sazonar, hervir unos minutos, retirar del fuego, unir las yemas batiendo con energía.
Rellenar langostinos
Unir dos a lo largo aplastar con la mano y rellenar con crema, formar un rollito y envolver en papel film, cerrar como un caramelo y cocer al vapor, quitar papel, colocar en una fuente los 12 rollitos (con la parte del cierre hacia abajo), napar con sabayón y gratinar en salamandra.
PRESENTACIÓN
En una parte del plato, porción de salsa de pimientos, encima tres rollitos gratinados, a su lado un cordón de crujiente de litiruelas, habas y ajos, y decorar con hierbas aromáticas.