PREPARACIÓN
Las litiruelas
Escaldar las mollejas y pelarlas. Macerarlas
en la cerveza y el tomillo 6 h. Picar el ajo, la
guindilla y el jamón. Salpimentar las mollejas
y saltearlas con el picadillo hasta que queden
doradas y crujientes.
La poupieta de berza
Asar las patatas al horno. Cocer las hojas de
berza hasta que sean maleables. Hacer un puré
espeso con las patatas, leche, aceite, perejil y
sal. Tamizar. Cargar el sifón y mantener al baño
maría. Remojar los pimientos choriceros y la
guindilla, cocerlos y triturar la pulpa que quede
un puré fino.
Montar introduciendo la espuma de patata en
la berza y una línea del puré de choriceros.
Los crujientes de calabaza y remolacha
Hacer láminas de calabaza y remolacha cocida
en la cortadora de fiambre al 0,1.
Extender en lámina de silicona y hornear a
100º C hasta que queden crujientes.
El jugo de cordero
Tostar huesos de cordero, mojar con vino
blanco, reducir a 1/3 y mojar con agua al doble
del volumen. Aromatizar levemente con
tomillo y dejar cocer 4 h. Colar y dejar reducir
hasta que tome consistencia de glasa.
PRESENTACIÓN
Poner las litiruelas salteadas en el centro del plato, napando con el jugo. En un
lado, la poupieta de berza. Terminamos decorando con los crujientes de remolacha
y calabaza, y espolvoreamos con un poco de perejil picado.