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Lomo de bacalao confitado con parmantier de setas y jugo de estas.

 

INGREDIENTES

½ Kg. de lomos de bacalao desalado
2 patatas
Setas de temporada
1 l de fumet de bacalao
100 gr. de boletus deshidratados
Aceite de oliva virgen

 

PREPARACIÓN

Limpiamos los lomos de bacalao de escamas y espinas y los confitamos en aceite  de oliva al ajo y guindilla a 55ºc durante 3 m.
Cortamos la patata en parmantier y la confitamos al vacío con aceite y harina de setas a una temperatura de 110ºc durante 6 m.
Salteamos las setas junto con las patatas confitadas, esta es la base del plato, encima el bacalao.

Para elaborar el jugo de setas necesitamos un fumet de bacalao que hemos hecho con pieles de este con ajo y perejil a baja temperatura para sacar toda la gelatina, en este infusionamos los hongos deshidratados durante una hora, colamos por una estameña.

Este jugo, con mucho sabor lo añadiremos en el fondo del plato.

 

Asociación de Cocineros de Álava