PREPARACIÓN
El salmonete
En una bandeja de horno ponemos los lomos
de salmonete salpimentados con un chorrito
de aceite de oliva virgen y un chorrito
de vino
blanco.
El arroz Rissotto
Hacemos un arroz caldosito con ajo, cebolla,
las patas de los chipirones
y una puntita de
laurel.
El chipirón
Lo picamos en daditos y los salteamos salpimentados
en aceite de oliva y los reservamos
con perejil picadito.
La muselina
Calentamos aceite y freímos en él las espinas
de los salmonetes con
1/2 cebolla y la zanahoria.
Flambeamos con el brandy, añadimos
el tomate y las tintas del chipirón.
Lo trituramos todo con thermomix o batidora; lo pasamos por un chino fino y lo sazonamos.
PRESENTACIÓN
En el centro del plato ponemos el rissotto; sobre ello los filetes de salmonete
en forma de aspa.
Sobre los salmonetes ponemos el chipirón en brunoise y alrededor de todo ello ponemos unas lágrimas de muselina negra.
