Lomos de salmonete asados
con brunoise de chipirón y muselina negra
INGREDIENTES para 4 personas
8 salmonetes en lomos desespinados
4 chipirones con sus tintas
100 grs. de arroz
1 cebolla
1 ajo
1/2 zanahoria
1/2 copa de brandy
1 taza de salsa de tomate
Aceite de oliva virgen
Perejil
Sal
Pimienta blanca
Laurel
PREPARACIÓN
El salmonete
En una bandeja de horno ponemos los lomos
de salmonete salpimentados con un chorrito
de aceite de oliva virgen y un chorrito
de vino
blanco.
El arroz Rissotto
Hacemos un arroz caldosito con ajo, cebolla,
las patas de los chipirones
y una puntita de
laurel.
El chipirón
Lo picamos en daditos y los salteamos salpimentados
en aceite de oliva y los reservamos
con perejil picadito.
La muselina
Calentamos aceite y freímos en él las espinas
de los salmonetes con
1/2 cebolla y la zanahoria.
Flambeamos con el brandy, añadimos
el tomate y las tintas del chipirón.
Lo trituramos todo con thermomix o batidora; lo pasamos por un chino fino y lo sazonamos.
PRESENTACIÓN
En el centro del plato ponemos el rissotto; sobre ello los filetes de salmonete
en forma de aspa.
Sobre los salmonetes ponemos el chipirón en brunoise y alrededor de todo ello ponemos unas lágrimas de muselina negra.
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