PREPARACIÓN
Mojar el azúcar con un poco de agua y hacer
un caramelo con poco color. Aparte cocer las
frambuesas con el vinagre hasta que se
deshagan. Mezclar todo y cocer. Salar y dejar
que coja la textura adecuada. Pasar por un
colador sin triturar ni machacar.
Cocer la carne de una de las manzanas y hacer
un puré. Con la otra hacer unas finas láminas
que dispondremos en un papel de grasa con
azúcar lustre por debajo y por encima.
Introducirlas en el horno a 250º hasta que se
queden doradas y crujientes.
Limpiar la parte de la grasa de los magrets sin
quitarle toda. Por este lado hacerles unos
cortes superficiales en forma de cuadritos y
salpimentarlos. Marcar primero por el lado de
la grasa hasta que estén tostados, darles la
vuelta y dorar levemente. Tiene que quedar
poco hecho.
Laminar el foie y salpimentar. Dorarlo en la
plancha a fuego medio-vivo. (Esto se hará en
el momento de servir).
PRESENTACIÓN
Trinchar los magrets al “bies” e intercalar entre los filetes de carne una lámina
de foie. Dar un golpe de horno fuerte y presentarlo en un plato caliente. Napar
con la salsa de frambuesa y acompañarlo intercalando entre láminas de manzana
crujiente puré.