PREPARACIÓN
Cortar la manzana muy finamente (1mm.) en
la cortafiambres, colocarlos en una silpat y
mojar con un almíbar 50% (partes iguales de
agua que de azúcar y dejar enfriar). Espolvorear
con azúcar glass. Una vez hayan absorbido el
azúcar, hornear a 200º hasta que coja un tono
dorado.
Mousse de cuajada
Mezclamos las yemas con el azúcar.
Mezclamos bien la cuajada con una varilla e
incorporamos a las yemas. Ponemos a remojo
las hojas de gelatina y calentamos los 100 cc.
de nata para disolverlas. Añadimos esta nata
a la mezcla anterior y la removemos. Montar
la nata restante y mezclar cuidadosamente.
Dejar reposar en la cámara.
Helado de pacharán
Mezclar la leche y la nata. Añadir la glucosa
y el azúcar. Incorporar la mitad del pacharán
y la otra mitad una vez flambeado también,
incorporar, mezclar meter en la heladora.
PRESENTACIÓN
Intercalaremos 4 capas de manzana con 3 de mousse de cuajada. Colocaremos
el helado a un lateral y terminamos de decorar con una salsa de frutos del
bosque y una teja de piña caramelizada.