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Paloma asada en su jugo
con torta de chalota, patata, hongos y sus compotas

 

INGREDIENTES para 4 personas

4 palomas
Harina, aceite y sal
Ramitas de tomillo y orégano

Para la torta
100 grs. de chalotas
100 grs. de patatas en láminas
100 grs. de hongos en láminas
Un poquito de trufa picada

Guarniciones
10 grs. de compotas de arándanos
10 grs. de compota de manzana
10 grs. de compota de castaña

Salsa de paloma
100 grs. de verduritas (cebolla, zanahoria, puerro)
1 ramillete de aromáticos
1 hoja de laurel, tomillo, orégano y perejil
Carcasas y huesos de palomas
3 cl. de brandy, 1/5 l. de vino tinto, 3/4 l. caldo de ave
Aceite y sal

 

PREPARACIÓN

Se limpian las palomas de plumas e interiores y se pasan un poco por la llama. Deshuesar. En el momento de pasar al plato, se dora la paloma en una sartén a fuego vivo y se asa durante 3 minutos a 250º y se retira del horno.

Salsa de paloma
Se rehoga la verdura y el ramillete con un poco de aceite. Una vez rehogada se añaden las carcasas y huesos de la paloma. Se flambean con brandy.
Se vierte el vino tinto y se reduce a la mitad de su volumen. Se añade el caldo de ave y se deja cocer. Se cuela la salsa, se reduce a la mitad de su volumen. Se añade el caldo de ave y se deja cocer. Se cuela la salsa, se reduce, se liga si es necesario y se pone en su punto de sal.

Para las tortas
Se rehoga la chalota, se añade la patata. Cuando la chalota esté rehogada se añaden los hongos y se saltea todo. Una vez salteado se le agrega caldo de ave y se introduce en el horno a 160º unos diez minutos y se reserva.

 

PRESENTACIÓN

Se colocan en el centro del plato la torta de chalota, patatas y hongos y un poquito de trufa picada, espolvoreada por encima. Sobre ella se ponen las pechugas. En la parte inferior del plato, debajo de las pechugas, se colocan los dos muslos y se salsea. Alrededor de la paloma colocamos las tres compotas y sobre la paloma colocamos el ramillete de tomillo y orégano.

 

Asociación de Cocineros de Álava