Rollitos de lenguado rellenos de muselina de centollo y gambas
sobre mantequilla de carabineros

INGREDIENTES

4 lenguados de 400 grs. aprox.
Muselina
1 centollo de 800 grs
1/4 kg. de gambas
1 cebolla
1 puerro
Nata
Brandy

Mantequilla de carabineros
200 grs. de carabineros
200 grs. de mantequilla

Puré de habas
400 grs. de habas
2 patatas
Sal y pimienta

Rollitos de lenguado rellenos de muselina de centollo y gambas sobre mantequilla de carabineros versión para imprimir

PREPARACIÓN

Muselina
Cocer el centollo en agua salada (12 min./kg.). Una vez cocido separar la carne y reservar.
Picar la cebolla y el puerro. Rehogar en una sartén y añadir las gambas troceadas. Dejar hacer. Agregar la carne del centollo y flambearlo con el brandy.
Ligar con un poco de harina y nata. Salpimentar y pasarlo por el turmix.

Mantequilla de carabineros
Deshacer la mantequilla en una cazuela.
Añadir los carabineros troceados. Salar y dejar hacer.
Una vez hecho pasarlo por el turmix y por un chino fino.

A la hora de utilizar poner un poco de la mantequilla en una sartén, añadir un poco de nata y dejar reducir.

Rollitos de lenguado
Sacar los filetes a los lenguados. Aplastarlos un poco con la espalmadera y salar. Poner en cada filete un poco de muselina y enrollar. Clavar con un palillo cada rollito para que no se suelten.
Colocarlos en una bandeja con un poco de fumet y tapar con papel de aluminio. Meter al horno durante 8 min. aprox.

Puré de habas
En una cazuela poner a cocer las habas y en la otra las patatas peladas y troceadas. Cuando las habas estén cocidas refrescar y pelar. Escurrir las patatas y juntarlas con las habas. Pasarlo por el pasapuré y reservar.

PRESENTACIÓN

Poner en un plato un poco de mantequilla de carabineros. Sobre ésta colocar 2 rollitos de lenguado y en el centro un poco de puré de habas. Colocar una hojita de lollo rosa.

por Almudena Velasco
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