A punto Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
  • Abrillantar Dar brillo a una preparación con jalea o grasa.
  • Abizcochado Elaboración similar al bizcocho.
  • Abotonar Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga.
  • Acaramelar Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
  • Acidular Acción de poner ácido un líquido.
  • Aderezar Añadir a un elemento un condimento que le va a dar color, sabor o aroma, los más comunes son sal, aceite, vinagre, especias.... Sazonar.
  • Adobar Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
  • Agarrarse Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.
  • Agridulce De sabor ácido y dulce.
  • Ágrio Con sabor ácido.
  • Aguado Elaboración que contiene bastante agua, en el caso de vino se utiliza para sustituirlo de forma fraudulenta.
  • Aguar Acción de añadir agua a un líquido o elaboración.
  • Aguardiente Bebida alcohólica obtenida de la destilación de restos de sustancias con alcohol etílico, que tras calentarse desprenden vapores olorosos que al ser enfriados se transforma en líquido. En Euskal Herria se elaboran de manzana denominado Sagardoz y de txakoli.
  • Ahumado Alimento que ha sido expuesto al humo y con un a humo y más profundo.
  • Ahumar Exponer al humo un alimento generalmente carnes.
  • Albahaca Planta de olor suave y penetrante cuyas hojas, frescas o desecadas, se utilizan en cocina como condimento.
  • Albardar Envolver en una lámina delgada de tocino un género, para evitar que éste se seque al cocinarlo.
  • Aliñar Aderezar, sazonar.
  • Amasar Trabajar una masa con las manos.
  • Aprovechar 1 Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2 Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
  • Aromatizar Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
  • Arreglar o aviar Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc...
  • Asar Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
  • Asustar Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
  • Azúcar glass Azúcar en polvo, con fécula de patata.
  • Azúcar invertido Azúcar obtenido por la hidrólisis de soluciones de azúcar constituido por una mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa.
  • Bañar Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
  • Batir Sacudir enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamamiento deseado.
  • Blanquear Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal olor a ciertos géneros.
  • Brasear o bresear Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
  • Brunoise Cortar en dados muy pequeños, se usa para osobuco, sopa de rabo de buey, etc..
  • Bizcocho genovesa Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar y harina, cocida al horno.
  • Clarificar Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por adición de clarificantes.
  • Cocer 1 Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 2 Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3 Hacer entrar en ebullición un líquido. 4 Cocinar o guisar.
  • Cocer al baño maría Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo par su cocción al horno o fogón.
  • Cocer en blanco Cocer al horno en moldes, una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
  • Cola de pescado Pasta de forma rectangular, transparente y quebradiza, que se obtiene de los pescados. Se emplea para hacer gelatinas y elaboración de postres.
  • ColarFiltrar por un colador o estameña un líquido par privarle de impurezas.
  • Condimentar o sazonar Añadir condimentos a un género par darle sabor.
  • Confit Denominación que recibe en Francia el muslo y alas de pato y oca.
  • Cortar groseramente: Se usa generalmente para trocear patatas para guisarlas o cocerlas para puré, se hace cascando la patata con ayuda de una puntilla, con la que cortamos ligeramente y después cascamos.
  • Decorar Embellecer con adornos un género, para su presentación.
  • Desalar Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.
  • Desangrar 1 Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. 2 Operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
  • Desecar Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
  • Desembarazar o desbarasar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
  • Desglasar Disolver por medio de un líquido, los jugos caramelizados y pegados en el fondo de un recipiente, donde se han asado o salteado alimentos (carnes, aves, pescados). Añadir vino a una asadora recién utilizada, para recuperar la glasa o jugo que contenga.
  • Desgrasar Separar la grasa de un preparado.
  • Deshuesar Separar los huesos de una carne.
  • Desleír Disolver harinas o féculas en un líquido.
  • Emborrachar Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
  • Embridar o bridar Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de ser cocinadas.
  • Empanar Pasar por harina, huevo y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.
  • Emplatar Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
  • Empomar Ablandar un producto, principalmente mantequilla, con calor suave hasta ponerlo a punto de pomada.
  • Encamisar, camisar o forrar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
  • Escabechar Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche, para su conservación y toma de sabor característico.
  • Escaldar Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
  • Escalfar 1 Cocción de pocos minutos. 2 Mantener en un líquido en un punto cercano al de ebullición, un género sumergido en él. 3 Cocer en líquido corto y graso un género.
  • Escalopar Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
  • Escamar o descamar Despojar de las escamas a un pescado.
  • Espalmar Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
  • Espolvorear Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.
  • Espumar o despumarRetirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma flotan en él.
  • Espinar Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
  • Estirar 1 Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla. 2 Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
  • Estofar Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
  • Estufar Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
  • Filetear Cortar un género en lojas delgadas y alargadas.
  • Flamear o llamear 1 Pasar por una llama sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2 Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.
  • Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro género, braseando el género encima de éste.
  • Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada.
  • Glasear 1 Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc.., y en otros casos caramelizar azúcar en el preparado. 2 Dorar la superficie lisa de un preparado (pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora.
  • Glucosa Azúcar que se encuentra en las frutas en mayor o menor proporción dependiendo de la variedad y maduración.
  • Gratinar Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
  • Guarnecer Añadir un preparado simple o compuesto, hecho de manera independiente del género principal, que cumple la misión de complementarlo.
  • Helar Coagular por medio de temperatura “bajo cero” una mezcla de repostería llamada helado
  • Hervir 1 Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición por la acción del calor. 2 Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
  • Intxaursalsa Crema ligera elaborada a partir de nueces trituradas y cocidas en leche aromatizada con canela y azúcar.
  • Jenjibre Planta cuya raíz o tallo se usa en pastelería por su sabor picante y refrescante.
  • Juliana Forma de cortar las verduras u hortalizas en tiras muy delgadas de una largura de 4 a 6 cm., se usa para sopas y estofados donde no se ha de pasar la salsa y para guarnecer cremas, etc..
  • Lenguas de gato Variedad de pastas de té.
  • Levantar Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
  • Ligar Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
  • Lustrar Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.
  • Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos.
  • Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o marinada.
  • Magret Pechuga de pato.
  • Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
  • Manga pastelera Tela plastificada en forma de cucurucho en cuya abertura se acopla una boquilla. Sirve para rellenar y decorar.
  • Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
  • Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o “marcado”.
  • Marinada Preparado a partir de vino, hortalizas frescas, hierbas aromáticas y otros condimentos.
  • Marinar o enmarinar Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
  • Mechar Introducir en una carne cruda, con ayuda de la mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
  • Minse Cortar en lonchas delgadas, se usa para sopas de verduras, ”minestrone”, y para hacer tortilla de patatas.
  • Mirepoixe Cortar zanahoria, puerro, y cebolla en rodajas un poco gruesas, se usa para estofados, braseados, macerados.
  • Mojar Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
  • Moldear Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
  • Montar 1 Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 2 Sinónimo de batir.
  • Muselina Salsa holandesa (reducción de vinagre, yemas de huevo y montada con mantequilla clarificada) se adiciona nata al servir.
  • Napar Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
  • Parmentier o cortar en dados: Se aplica casi siempre a patatas cortadas en dados un poco gruesos.
  • Parisién o en cucharilla: Son patatas redondas, “canica”, se usa para guarnecer estofados, braseados, menestras, etc.
  • Pasado 1 Punto de los géneros que estando crudos, no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2 Excesivamente cocido. 3 Colado.
  • Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. Tamizar.
  • Pasta filó Lámina fina de masa que se usa en preparaciones tanto dulces como saladas.
  • Picar 1 Mechar superficialmente un preparado.2 Cortar finamente un género.
  • Pimiento choricero Pimiento rojo, grande, carnoso y seco. Se utiliza como condimento, y es la base de la salsa Vizcaína.
  • Plum-cake Bizcocho compuesto de uvas pasas, cortezas confitadas de naranja y limón aromatizado con ron.
  • Pochar Ablandar verduras, hortalizas, etc., en aceite a fuego suave.
  • Prensar Poner un preparado dentro de un molde-prensa, para su enfriamiento dentro de ella, o a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
  • Puesta a punto Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
  • Rallar Desmenuzar un género por medio de una máquina ralladora o rallador manual.
  • Rebozar Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra de huevo batido posterior, antes de freírlo.
  • Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
  • Reducir Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
  • Reforzar Añadir a un salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
  • Refrescar 1 Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2 Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
  • Rehogar Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
  • Remojar Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
  • Refrito Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes, etc.
  • Salar Poner en salmuera un género, crudo para su conservación, toma de saboro color característico.
  • SalsearCubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
  • Saltear Cocinar total o parcialmente, en una pequeña cantidad de grasa (aceite o manteca) a fuego fuerte, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
  • Sazonar 1 Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2 Añadir sal a un género.
  • Silpat Plancha fina de silicona o derivados, capaz de soportar temperaturas extremas, que se usa para hornear diversas preparaciones de pastelería.
  • Sirope Almíbar denso adicionado de distintas frutas trituradas, con unos minutos de cocción.
  • Sofreír Rehogar.
  • Sufratar Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género
  • Sorbetera o heladora Aparato mecánico que remueve y congela la mezcla de la preparación de los helados.
  • Tamizar 1 Separar por medio de un tamiz o cedazo las partes gruesas o inútiles de harinas o similares. 2 Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
  • Thermomix Aparato eléctrico donde se elaboran salsas frías o calientes a partir de productos crudos.
  • Tornear: Recortar las aristas de un género, para embellecerlo.
  • Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
  • Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
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