Bacalao asado con ragú de verduras, puré de ajos
y aceite de chipirón

INGREDIENTES para 4 personas

1 kg. de lomo ancho de bacalao
(sin espinas, escamado, previamente desalado)
8 chipirones de anzuelo
Aceite de oliva
Un diente de ajo (para aromatizar)
Sal
Pimienta

Para el ragú de verduras
70 grs. de pochas blancas estofadas con verdura
100 grs. de setas confitadas (cantharelus)
4 cebollitas francesas en cuartos
Otras verduras de temporada (alcachofas, habas, etc.)

Para el puré de ajos
100 grs. de ajos pelados
Aceite de girasol
Un chorrito de nata (crema de leche)
Sal
Azúcar

Para el aceite de chipirón
2 dl. de salsa de chipirón
1 dl. de aceite de oliva

 Bacalao asado con ragú de verduras, puré de ajos y aceite de chipirón versión para imprimir

PREPARACIÓN

Para asar el bacalao
Tostar en la plancha (bien caliente) por el lado de la piel hasta que quede crujiente. Rociar con el aceite y terminar de asar en el horno.

Para el ragú de verduras
Confitar las verduras en aceite de oliva y juntar con las pochas cocidas por separado. Salpimentar y reservar.

Para el puré de ajos
Escaldar los ajos pelados al menos en tres aguas, para quitar el «picor». Seguidamente confitarlos en aceite de girasol (justo cubrir) a unos 80º C hasta que obtengan una textura blanda. Escurrirlos y montar un puré ayudándonos con un chorrito de nata y el aceite.

PRESENTACIÓN

Colocar un poco de ragú en el centro del plato. Saltear los chipirones, un momento a fuego vivo y colocar encima de las verduras. Aliñar el conjunto en aceite de chipirones. Encima colocar el lomo de bacalao asado. Dibujar un trazo con el puré cremoso de ajos y decorar con alguna hierba aromática

por Aitor Basterra Lahidalga
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