PREPARACIÓN
Lomo grueso de bacalao, cortar en cuatro partes, poner en un sotén ajustado, cubrir con aceite de ajos y fumet, acercar al fuego y mantener hasta que esté a punto de abullición, separar el recipiente del calor, tapar y dejar templar.
Pochado de cebolla
Unir todos los ingredientes del apartado y dejar pochar a fuego lento, remover de vez en cuando y retirar cuando empiece a caramelizar el fondo. “Pochar aparte porción de cebolla y freír crujiente”.
Jugo caramelizado
En un sotén pequeño, unir zumo de naranja, azúcar y hervir hasta reducir a un tercio, reservar. Aparte hervir el vinagre y clavo, concentrar, unir al zumo le damos un hervor, colar y reservar.
Puré de zanahoria
Triturar en la thermomix, la zanahoria cocida con fumet al azafrán y nata, una vez fino retirar del baso y calentar, sazonar con sal y refinar con aceite de hongos o de hierbas.
Finalizar
Escurrir lomos de bacalao y sacar láminas lo más enteras posible (procurando recoger el jugo que suelta los lomos en un sotén), acercar éste jugo al fuego junto con las pieles y el caldo de la cocción, dejar reducir éste si fuera necesario y ligar, batiendo con varilla, reservar caliente.
PRESENTACIÓN
Colocar cuatro aros de 6 x 3 cm., de alto, cubrir el fondo con el bacalao más desmigado, sobre éste cebolla pochada, encima láminas de bacalao, oprimir un poco, napar con jugo ligado, espolvorear c/ pan molido, meter al horno 200ºC., dos minutos y por salamandra unos segundos.
Fondear el plato con jugo de naranja caramilzada en finos rasgos, a un lado del plato la terrina de bacalao y a su lado tres rasgos paralelos de puré de zanahoria, repartir ramitas de perifollo y cebollino troceado, quitar el aro con cuidado, decorar con porción de cebolla crujiente y servir.