Terrina de bacalao
con cebolla pochada y puré de zanahoria al azafrán

INGREDIENTES (para 4 personas)

Bacalao desalado y sin espina 800 g.
Aceite de ajos confitados, 1 dl.
Fumet de pescado ½ dl.
Pan molido (inglés) 4 c.s.
Ramas de perifollo y cebollino 4+4 u.

Cebolla pochada
Cebolla nueva en juliana 300 g.
Diente de ajo confitado/pelado 6 u.
Aceite de oliva virgen 6 c.s.
Sal y pimiente recién molida 1 c.c.

Jugo caramelizado de naranja
Zumo de naranja 1’5 dl.
Vinagre de jeréz 1 c.s.
Azúcar común 2 c.s.
Clavo de espécias 2 u.

Puré de zanahoria
Zanahorias cocidas 100 g.
Aceite de hongos o hierbas 10 g.
Nata líquida 2 c.s.
Enfusión de azafrán con fumet 2 c.s.
Sal marina 1 punta.

 terrina de bacalao con cebolla pochada y puré de zanahoria al azafrán versión para imprimir

PREPARACIÓN

Lomo grueso de bacalao, cortar en cuatro partes, poner en un sotén ajustado, cubrir con aceite de ajos y fumet, acercar al fuego y mantener hasta que esté a punto de abullición, separar el recipiente del calor, tapar y dejar templar.

Pochado de cebolla
Unir todos los ingredientes del apartado y dejar pochar a fuego lento, remover de vez en cuando y retirar cuando empiece a caramelizar el fondo. “Pochar aparte porción de cebolla y freír crujiente”.

Jugo caramelizado
En un sotén pequeño, unir zumo de naranja, azúcar y hervir hasta reducir a un tercio, reservar. Aparte hervir el vinagre y clavo, concentrar, unir al zumo le damos un hervor, colar y reservar.

Puré de zanahoria
Triturar en la thermomix, la zanahoria cocida con fumet al azafrán y nata, una vez fino retirar del baso y calentar, sazonar con sal y refinar con aceite de hongos o de hierbas.

Finalizar
Escurrir lomos de bacalao y sacar láminas lo más enteras posible (procurando recoger el jugo que suelta los lomos en un sotén), acercar éste jugo al fuego junto con las pieles y el caldo de la cocción, dejar reducir éste si fuera necesario y ligar, batiendo con varilla, reservar caliente.

PRESENTACIÓN

Colocar cuatro aros de 6 x 3 cm., de alto, cubrir el fondo con el bacalao más desmigado, sobre éste cebolla pochada, encima láminas de bacalao, oprimir un poco, napar con jugo ligado, espolvorear c/ pan molido, meter al horno 200ºC., dos minutos y por salamandra unos segundos.

Fondear el plato con jugo de naranja caramilzada en finos rasgos, a un lado del plato la terrina de bacalao y a su lado tres rasgos paralelos de puré de zanahoria, repartir ramitas de perifollo y cebollino troceado, quitar el aro con cuidado, decorar con porción de cebolla crujiente y servir.

por manolo bayón
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