PREPARACIÓN
Se rehoga en una cazuela la cebolla y la parte blanca del puerro, todo bien picado. Se saltean, aparte y por separado, las mollejas y los hongos.
Una vez salteados, los sazonamos y lo añadimos a la cazuela de la cebolla y el puerro junto con un poco de harina, se deja hasta que hierva y se reserva.
Se salpimenta el costillar deshuesado, se salpica con un poquito de harina y se rellena con la mezcla anteriormente preparada. Se enrolla,se cose y se ata bien para que no se salga el relleno.
En una fuente de horno se pone aceite caliente, se añade el costillar y se dora completamente por todos los lados.
Se añaden los huesos (que se habían reservado antes) y se mete a horno fuerte hasta que se haga, unos 15 minutos aproximadamente.
Una vez asado, se saca el costillar y se quitan los huesos de la fuente. Se agrega un poco de agua al jugo que ha soltado el cordero y se deja hervir 10 minutos, transcurridos los cuales se cuela la salsa por un chino y se liga
un poco.
PRESENTACIÓN
Después de descoser con mucho cuidado el costillar, lo cortaremos transversalmente, colocando un par de medallones en cada plato. Salsearemos con su propio jugo y decoraremos con alguna hierba aromática fresca.