Crema de alubia pinta alavesa
con lasaña de sus sacramentos y vinagreta de piperras.

INGREDIENTES para 4 personas

1 Kg. De alubia pinta alavesa
100 grs. De puerro
100 grs. De cebolla
4 dientes de ajo
1 c/c de pimentón dulce
250 grs. De costilla fresca
250 grs .De tocino fresco
1 morcilla
1 chorizo
1 berza
aceite de oliva
piperas

 Crema de alubia pinta alavesa con lasaña de sus sacramentos y vinagreta de piperras versión para imprimir

PREPARACIÓN

Cocinamos las alubias de la manera tradicional, retiramos la carne y la desmenuzamos bien, por otro lado trituramos las alubias una vez terminadas (nos tienen que quedar caldosas) y la refinamos, guardamos en caliente.
Deshojamos la berza utilizando las hojas mas verdes para el exterior de la lasaña, escaldamos las hojas de berza elegidas y refrescamos en hielo.
Forramos una placa gastronorm con papel de pastelería y comenzamos a montar la lasaña, una capa de costilla, otra tocino, otra morcilla y otra chorizo, prensar y dejar reposar el conjunto hasta el día siguiente para que se compacte, al día siguiente trocear a la medida deseada.
Para elaborar la vinagreta de piperas, las cortamos finamente y aliñamos con un aceite de ajo tostado.

PRESENTACIÓN

Para el montaje del plato, calentamos la lasaña, la disponemos en un plato hondo, aparte servimos la crema caliente que servirá el camarero, aliñamos la lasaña con una cucharadita de piperas y migas de pan frito.

por Ángel Fernández de Retana
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