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Diálogo de frutas al aroma de menta y frutas tropicales

 

INGREDIENTES para 4 personas

Bastones de piña.
Bolas de melón.
Rodaja de kivi.
Frambuesas.
Gajos de naranja.
Abanico de pera cocida al patxarán

Sorbete tropical
Puré fruta pasión 1000 g.
Puré mango  1000 g.
Azúcar  900 g.
Glucosa atomizada  220 g.
Maizena 20 g.
Agua  1400 g.
Hervir todo excepto los purés que los añadiremos fuera del fuego, madurar 24 horas y montar en la máquina de helados.

Jarabe menta
Pipermin   250 g.
Agua   250 g.
Azúcar   1000 g.
Glucosa   100 g.
Cocer hasta alcarzar los 105 ºC

Salsa frambuesas
Frambuesas 1000 g.
Azúcar   200 g.
Agua   300 g.
Hervir 1' triturar y pasar por chino fino.

 

PREPARACIÓN

Sorbete tropical
Hervir todo excepto los purés que los añadiremos fuera del fuego, madurar 24 horas y montar en la máquina de helados.

Jarabe menta
Cocer hasta alcarzar los 105 ºC

Salsa frambuesas
Hervir 1' triturar y pasar por chino fino.

Crujientes de frutas.
Partir láminas de fruta en la fiambrera (naranja, piña, etc) pasar por almíbar y secar en el horno a 100ºC espolvoreadas con azúcar lustre.      

 

PRESENTACIÓN

Disponer la fruta en un plato, intentando compaginar los colores a la vez que los cortes, a la hora de salir salsear el centro con salsa de frambuesas y disponer una bola de sorbete de fruta de la pasión. Decorar con crujientes de frutas y jarabe de menta.

 

Asociación de Cocineros de Álava