Diálogo de frutas al aroma de menta y frutas tropicales
INGREDIENTES para 4 personas
Bastones de piña.
Bolas de melón.
Rodaja de kivi.
Frambuesas.
Gajos de naranja.
Abanico de pera cocida al patxarán
Sorbete tropical
Puré fruta pasión 1000 g.
Puré mango 1000 g.
Azúcar 900 g.
Glucosa atomizada 220 g.
Maizena 20 g.
Agua 1400 g.
Hervir todo excepto los purés que los añadiremos fuera del fuego, madurar 24 horas y montar en la máquina de helados.
Jarabe menta
Pipermin 250 g.
Agua 250 g.
Azúcar 1000 g.
Glucosa 100 g.
Cocer hasta alcarzar los 105 ºC
Salsa frambuesas
Frambuesas 1000 g.
Azúcar 200 g.
Agua 300 g.
Hervir 1' triturar y pasar por chino fino.
PREPARACIÓN
Sorbete tropical
Hervir todo excepto los purés que los añadiremos fuera del fuego, madurar 24 horas y montar en la máquina de helados.
Jarabe menta
Cocer hasta alcarzar los 105 ºC
Salsa frambuesas
Hervir 1' triturar y pasar por chino fino.
Crujientes de frutas.
Partir láminas de fruta en la fiambrera (naranja, piña, etc) pasar por almíbar y secar en el horno a 100ºC espolvoreadas con azúcar lustre.
PRESENTACIÓN
Disponer la fruta en un plato, intentando compaginar los colores a la vez que los cortes, a la hora de salir salsear el centro con salsa de frambuesas y disponer una bola de sorbete de fruta de la pasión. Decorar con crujientes de frutas y jarabe de menta.
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