Espuma de cuajada en teja de miel y nueces
INGREDIENTES para 4 personas
Para la teja de miel y nuez
50 grs. de harina de trigo floja
50 grs. de harina de nuez
100 grs. de claras
100 grs. de mantequilla
50 grs. de miel mil flores
60 grs. de azúcar blanquilla
Ingredientes para la espuma
300 ml. de leche de oveja cuajada
100 ml. de nata
100 ml. de licor de avellana o amaretto
2 hojas de gelatina
PREPARACIÓN
Para la teja de miel y nuez
Mezclar todos los ingredientes y tirar con
cartucho sobre silpat en forma de rejilla. Cocer
a 180º C hasta dorar. Dar forma de cono antes
de que se enfríe.
Se puede espolvorear con trozos de nuez antes
de cocer.
Ingredientes para la espuma
Triturar la cuajada con la nata con cuidado de
no cortarla, y tamizarla. Remojar la gelatina
en agua fría y disolverla en el licor caliente.
Añadir a la mezcla anterior. Cargar con la
mezcla el sifón ICI de 500 ml., e introducir
una carga de gas.
Agitar y dejar en frío 1h.
Servir al momento.
Caramelizados de nuez y pera
Hacer un caramelo al 50% de azúcar y miel.
Pasar por el caramelo nueces y trozos de pera.
Escurrir y dejar sobre acero inoxidable muy
limpio y alejado del calor y la humedad. La
pera se debe utilizar al momento. Decorar con
hojas de menta.
PRESENTACIÓN
Poner en el centro la teja rellenándola con la espuma de cuajada.
Decorar
alrededor el plato con las hojas de menta, la pera caramelizada y las nueces.
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