PREPARACIÓN
Para el estofado de oreja: cortar la verdura en
pequeños daditos y pocharla.
Después agregar la oreja y la mano perfectamente
cocidas y deshuesadas (también en
daditos). Añadir el jugo de la cocción y dejar
estofar suavemente.
Para la salsa
Hacer un caramelo rubio con el azúcar a
continuación agregar el vinagre, el fondo de
carne y dejar reducir.
Para el puré de orejones
Cocer los orejones con el zumo de naranja y
el azúcar. Al triturarlos añadir unas gotas de
licor.
PRESENTACIÓN
Saltear el foie con un poco de harina dejando el centro poco hecho. Colocarlo
sobre el estofado de cerdo (orejas y manos) y salsear. Acompañar con el puré
de orejones. Decorar con los piñones tostados y el ramillete de hierbas
aromáticas.