Foie-gras de pato sobre oreja de cerdo estofada
y piñones tostados

INGREDIENTES para 4 personas

Para el foie-gras de pato:
4 escalopes gruesos de hígado de pato (200 grs. por persona)
Sal
Pimienta

Para el estofado de oreja de cerdo
2 orejas de cerdo cocidas
2 manos de cerdo cocidas
1 cebolla
1 zanahoria
Un poco de nabo
Jugo de la cocción

Para la salsa
1/4 l. de fondo de ternera
50 grs. de azúcar
1 dl. de vinagre (de frambuesa y romero)

Para el puré de orejones de albaricoque
200 grs. de orejones
1/4 l. de zumo de naranja
50 grs. de azúcar
Un chorrito de licor de
melocotón o de naranja

Piñones tostados
Bouquet de hierbas aromáticas: tomillo, romero, perejil, canela, etc.

 Foie-gras de pato sobre oreja de cerdo estofada y piñones tostados versión para imprimir

PREPARACIÓN

Para el estofado de oreja: cortar la verdura en pequeños daditos y pocharla.
Después agregar la oreja y la mano perfectamente cocidas y deshuesadas (también en daditos). Añadir el jugo de la cocción y dejar estofar suavemente.

Para la salsa
Hacer un caramelo rubio con el azúcar a continuación agregar el vinagre, el fondo de carne y dejar reducir.

Para el puré de orejones
Cocer los orejones con el zumo de naranja y el azúcar. Al triturarlos añadir unas gotas de licor.

PRESENTACIÓN

Saltear el foie con un poco de harina dejando el centro poco hecho. Colocarlo sobre el estofado de cerdo (orejas y manos) y salsear. Acompañar con el puré de orejones. Decorar con los piñones tostados y el ramillete de hierbas aromáticas.

por Aitor Basterra Lahidalga
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