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Langostinos rellenos en coulis de pimientos,
crujiente de litiruelas, habas y ajos tiernos

 

INGREDIENTES para 4 personas

24 langostinos (34/40 por kg.)
2 c.c. salpimienta molida
6 c.s. de aceite con aroma de romero
3 c.s. de zumo de limón
1 c.s. de cebollino picado

Crema de marisco
24 cabezas de langostinos
150 grs. de cebolla en brunoise
2 puerros tiernos en brunoise
4 dientes de ajo picados
150 grs. de zanahoria en brunoise
00 grs. de tomate natural en dados
1 dl. de brandy
4 c.s. de aceite de oliva
2 dl. de nata líquida
2 c.c. salpimienta.

Salsa de pimientos
1 pimiento choricero
3 pimientos del piquillo
2 dientes de ajo picados
4 c.s. de aceite de oliva
1 c.c. de sal fina
3 dl. de caldo de ave.

Guarnición
250 grs. de litiruelas de cordero
250 grs. de habas peladas
6 ajos tiernos
4 c.s. de aceite de oliva
1 c.c. de salpimienta
2 c.s. de pan molido y perejil picado

Sabayón salado
4 dl. de nata líquida
3 yemas de huevo cruda
2 c.s. de txakoli reducido
Sal y pimienta

 

PREPARACIÓN

Pelar langostinos, las cabezas machacarlas muy bien en mortero y reservar. Quitar la tripa negra al langostino, abrir por el lomo (tipo libro), colocar sobre un papel film, cubrir con otro, aplastar con la hoja de un cuchillo, marinar con salpimienta, zumo de limón y aceite de romero, reservar.

Crema de marisco
Pochar las verduras, unir las cabezas machacadas, rehogar y flambear con el brandy, añadir el tomate, sazonar, cocer unos minutos. Pasar por la thermomix, colar por el chino, acercar al fuego, cocer con nata, reducir al máximo y enfriar.

Salsa de pimientos
Remojar el choricero en agua caliente. Mientras saltear los piquillos con aceite y ajos, unir al choricero escurrido y picado, sazonar, mojar con caldo y cocer unos minutos, pasar por el pasapuré y colar por chino de tela metálica, apurar.

Guarnición
Limpiar las litiruelas, picar en daditos. Escaldar las habas, refrescar y pelar. Limpiar ajos, picar en rodajas de 4 mm. Dorar los ajos en aceite muy caliente, retirarlos, hacer lo mismo con las habas. En el resto del aceite, saltear las litiruelas sazonadas, añadir pan y perejil, remover, dorar y unir al resto de ajos y habas.

Montar el sabayón
Reducir la nata a 1/3 del volumen, juntar el txakoli, sazonar, hervir unos minutos, retirar del fuego, unir las yemas batiendo con energía.

Rellenar langostinos
Unir dos a lo largo aplastar con la mano y rellenar con crema, formar un rollito y envolver en papel film, cerrar como un caramelo y cocer al vapor, quitar papel, colocar en una fuente los 12 rollitos (con la parte del cierre hacia abajo), napar con sabayón y gratinar en salamandra.

 

PRESENTACIÓN

En una parte del plato, porción de salsa de pimientos, encima tres rollitos gratinados, a su lado un cordón de crujiente de litiruelas, habas y ajos, y decorar con hierbas aromáticas.

 

Asociación de Cocineros de Álava