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Lomo de bacalao confitado con parmantier de setas y jugo de estas.
INGREDIENTES ½ Kg. de lomos de bacalao desalado
PREPARACIÓN Limpiamos los lomos de bacalao de escamas y espinas y los confitamos en aceite de oliva al ajo y guindilla a 55ºc durante 3 m. Para elaborar el jugo de setas necesitamos un fumet de bacalao que hemos hecho con pieles de este con ajo y perejil a baja temperatura para sacar toda la gelatina, en este infusionamos los hongos deshidratados durante una hora, colamos por una estameña. Este jugo, con mucho sabor lo añadiremos en el fondo del plato.
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Asociación de Cocineros de Álava |