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Magret de pato y foie fresco en agridulce de frambuesas con puré y crujiente de manzana

 

INGREDIENTES para 4 personas

2 magrets de 600 grs
200 grs. frambuesas
30 grs. azúcar
Azúcar lustre
300 grs. foie fresco
50 cl. vinagre de sidra
2 manzanas
Sal, pimienta negra molida y aceite oliva

 

PREPARACIÓN

Mojar el azúcar con un poco de agua y hacer un caramelo con poco color. Aparte cocer las frambuesas con el vinagre hasta que se deshagan. Mezclar todo y cocer. Salar y dejar que coja la textura adecuada. Pasar por un colador sin triturar ni machacar.

Cocer la carne de una de las manzanas y hacer un puré. Con la otra hacer unas finas láminas que dispondremos en un papel de grasa con azúcar lustre por debajo y por encima. Introducirlas en el horno a 250º hasta que se queden doradas y crujientes.

Limpiar la parte de la grasa de los magrets sin quitarle toda. Por este lado hacerles unos cortes superficiales en forma de cuadritos y salpimentarlos. Marcar primero por el lado de la grasa hasta que estén tostados, darles la vuelta y dorar levemente. Tiene que quedar poco hecho.

Laminar el foie y salpimentar. Dorarlo en la plancha a fuego medio-vivo. (Esto se hará en el momento de servir).

 

PRESENTACIÓN

Trinchar los magrets al “bies” e intercalar entre los filetes de carne una lámina de foie. Dar un golpe de horno fuerte y presentarlo en un plato caliente. Napar con la salsa de frambuesa y acompañarlo intercalando entre láminas de manzana crujiente puré.

 

Asociación de Cocineros de Álava