PREPARACIÓN
Se limpian las palomas de plumas e interiores
y se pasan un poco por la llama. Deshuesar.
En el momento de pasar al plato, se dora la
paloma en una sartén a fuego vivo y se asa
durante 3 minutos a 250º y se retira del horno.
Salsa de paloma
Se rehoga la verdura y el ramillete con un
poco de aceite. Una vez rehogada se añaden
las carcasas y huesos de la paloma. Se
flambean con brandy.
Se vierte el vino tinto y se reduce a la mitad de
su volumen. Se añade el caldo de ave y se deja
cocer. Se cuela la salsa, se reduce a la mitad de
su volumen. Se añade el caldo de ave y se deja
cocer. Se cuela la salsa, se reduce, se liga si es
necesario y se pone en su punto de sal.
Para las tortas
Se rehoga la chalota, se añade la patata.
Cuando la chalota esté rehogada se añaden los
hongos y se saltea todo.
Una vez salteado se le agrega caldo de ave y
se introduce en el horno a 160º unos diez
minutos y se reserva.
PRESENTACIÓN
Se colocan en el centro del plato la torta de chalota, patatas y hongos y un
poquito de trufa picada, espolvoreada por encima. Sobre ella se ponen las
pechugas. En la parte inferior del plato, debajo de las pechugas, se colocan los
dos muslos y se salsea. Alrededor de la paloma colocamos las tres compotas
y sobre la paloma colocamos el ramillete de tomillo y orégano.