Patata confitada con manzana, foie, trufa y su vinagreta

INGREDIENTES para 4 personas

1 patata grande de 400 grs.
1 l. aceite de oliva
1 rama de vainilla
1 rama de canela
2 dientes de ajo
6 granos pimienta negra
1 rama de romero
Foie mi-cuit 300 grs.
Trufa negra
Sal en escamas
Pimienta negra
Manzana grauni-smith
Escarola
Perifollo
Cebollino
Aceite de oliva virgen
Vinagre de Jerez
Jugo de trufa

 Patata confitada con manzana, foie, trufa y su vinagreta versión para imprimir

PREPARACIÓN

Pelar y cortar la patata con un corta-patatas de 6 cm. dándole forma de cilindro, cortar en rodajas de 0,5 cm.

Preparar el confit con el aceite, la vainilla, la canela, los dos dientes de ajo, la pimienta negra y el romero.

Confitar durante 2 h. a fuego muy suave.Cortar el foie en rodajas del mismo tamaño que la patata (6 cm. y 0,5 cm.). Descorazonar y cortar en láminas finas de 2mm. de grosor la manzana y dorar en sotén.

Cortar la trufa en láminas y reservar. Montar la patata a modo de milhojas. La base de patata, la manzana y el foie y repetir la operación terminando con la patata y decorar con una lámina de foie.

Para la vinagreta de trufa, mezclamos el vinagre de Jerez con el aceite de oliva virgen y el jugo de trufa.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo formar una corona de escarola, el perifollo y el cebollino. En el centro colocamos la patata y salsear con la vinagreta de trufa.

por Ángel Fernández de Retana
aviso legal Asociación de Cocineros de Álava