PREPARACIÓN
Limpiar las manitas de pelillos, unir la cebolla,puerro, cabeza de ajos, laurel, pimienta en grano y sal, cubrir justo de agua y cocer en olla exprés. Escurrir, reservando el caldo, deshuesar las manitas, picar en dados, así como la verdura de su cocción.
Mientras limpiar los perretxikos (reservar 100g. de pequeños), desmenuzar el resto a mano y saltear con aceite, sazonar, espolvorear con perejil y tomillo, unir el picado de manitas y pan molido.
En una placa engrasada, asar unos minutos los pimientos en el horno muy fuerte, sacar, enfriar y rellenar con la farsa de manitas, cerrarlos bien y mantener en la cámara
Salsa de caracoles
Una vez limpios y esterilizados los caracoles, cocer en cazuela, con agua y verduras enteras (cebolla, ajos, puerros, pimiento y guindilla seca), escurrir cuando estén cocidos, reservar el caldo y sacar el caracol de su concha, separar la tripa del cuerpo y reservar.
En sotén con aceite rehogar el jamón picado, los perretxikos rotos, ligar con harina, mojar con caldo de caracoles y de manitas, tomate y las verduras picadas, cocer 15 minutos, rectificar de sal triturar con pasapuré y colar por chino fino.
Marcar 200 g. de puré de patata, salpimentar y
unir 2 c.s. de aceite de perretxikos, rellenar las
carcasas de caracoles con manga y boquilla
pastelera, gratinar en salamandra.
Al tiempo de servir calentar los piquillos en
horno muy fuerte.
Saltear perretxikos enteros y los ajos tiernos en aros con 2 c.s. de aceite y sazonar.
PRESENTACIÓN
Repartir en cada plato tres piquillos con otros tantos caracoles, napar con salsa, a su lado colocar las carcasas rellenas sobre los perretxikos y los ajos salteados, espolvorear
con cebollino.
