PREPARACIÓN
Pasta de raviolis
Hacer una masa con la harina, las yemas de
huevo, el aceite y la sal. Dejar reposar en el
frigorífico durante 3 horas.
Estirar la masa con un rodillo hasta formar dos
tiras rectangulares iguales. En una de las tiras
colocar montoncitos
de relleno y tapar con la otra
tira. Cortar con un cortapastas y cocer durante 5
minutos.
Relleno
Pelar las cigalitas, reservando las cabezas,
sazonar y reservar.
Freír el ajo, una vez frito escurrir y juntarlo con
el perejil y el aceite de oliva. A continuación
pasarlo por la batidora. Saltear las cigalitas con
la mantequilla y juntarlo con la salsita de ajo.
Salsa de tomate
Calentar el vinagre y cuando esté caliente
incorporar el azúcar. Dejar a fuego lento hasta
conseguir un caramelo ligero. Añadir la salsa de
tomate y dejar cocer un poco.
Salsa de cigalitas
Picar las chalotas y ponerlas a sudar con un poco
de mantequilla, cuando estén hechas añadir las
cabezas de las cigalitas machacadas. Agregar el
brandy y el vino blanco, dejar reducir y añadir el
caldo de verduras. Dejar reducir hasta la mitad.
Pasarlo por la batidora y por el chino. Probar de
sal y de pimienta blanca.
Vinagreta verde
Licuar el perejil y mezclar con los demás
ingredientes. Pasarlo por el chino y reservar.
PRESENTACIÓN
Poner un poco de salsa de cigalitas en el centro del plato y sobre ella colocar los
raviolis. Decorar con un hilo de salsa de tomate agridulce y otro de vinagreta verde.
Espolvorear por encima con perifollo deshojado