Raviolis de cigalitas
con salsa de tomate agridulce y vinagreta verde
INGREDIENTES para 4 personas
Pasta de raviolis
125 grs. de harina
3 yemas de huevo 1 huevo entero
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
Salsa de tomate agridulce
200 grs. de salsa de tomate
50 grs. de vinagre de jerez
50 grs. de azúcar
Vinagreta verde
200 grs. de aceite de oliva
10 grs. de vinagre de Jerez
Un ramillete de perejil
1 cucharadita de limón y pimienta
Sal
Relleno de cigalitas
2 kg. de cigalitas
2 dientes de ajo picados
4 ramas de perejil
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
Salsa de cigalitas
Las cabezas de las cigalitas
2 chalotas
1/2 copa de brandy
1/2 vaso de vino blanco
Caldo de verduras
Aceite y sal
PREPARACIÓN
Pasta de raviolis
Hacer una masa con la harina, las yemas de
huevo, el aceite y la sal. Dejar reposar en el
frigorífico durante 3 horas.
Estirar la masa con un rodillo hasta formar dos
tiras rectangulares iguales. En una de las tiras
colocar montoncitos
de relleno y tapar con la otra
tira. Cortar con un cortapastas y cocer durante 5
minutos.
Relleno
Pelar las cigalitas, reservando las cabezas,
sazonar y reservar.
Freír el ajo, una vez frito escurrir y juntarlo con
el perejil y el aceite de oliva. A continuación
pasarlo por la batidora. Saltear las cigalitas con
la mantequilla y juntarlo con la salsita de ajo.
Salsa de tomate
Calentar el vinagre y cuando esté caliente
incorporar el azúcar. Dejar a fuego lento hasta
conseguir un caramelo ligero. Añadir la salsa de
tomate y dejar cocer un poco.
Salsa de cigalitas
Picar las chalotas y ponerlas a sudar con un poco
de mantequilla, cuando estén hechas añadir las
cabezas de las cigalitas machacadas. Agregar el
brandy y el vino blanco, dejar reducir y añadir el
caldo de verduras. Dejar reducir hasta la mitad.
Pasarlo por la batidora y por el chino. Probar de
sal y de pimienta blanca.
Vinagreta verde
Licuar el perejil y mezclar con los demás
ingredientes. Pasarlo por el chino y reservar.
PRESENTACIÓN
Poner un poco de salsa de cigalitas en el centro del plato y sobre ella colocar los
raviolis. Decorar con un hilo de salsa de tomate agridulce y otro de vinagreta verde.
Espolvorear por encima con perifollo deshojado
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