Salteado de pasta fresca con yema trufada
sobre carpaccio de hongos y rulo crujiente Idiazábal
INGREDIENTES para 4 personas
Para el carpaccio
4 hongos (boletus edulis)
medianos (unos 300 grs.)
Sal «Maldon»
Pimienta negra molida
1 dl. de aceite de oliva virgen
extra
Aceite de trufa
Cebollino
Perifollo
30 grs. de piñones tostados
Para la pasta
2 huevos enteros
3 yemas
250 grs. de harina
Sal
1 hoja de albahaca fresca
Para el salteado (en juliana)
50 grs. de tomate confitado
70 grs. de bacon ahumado
70 grs. de hongo confitado
Para la yema trufada
4 yemas de huevo
Sal «Maldon»
Aceite de trufa
Para el rulo y el rallado
200 grs. de queso Idiazábal de media curación
PREPARACIÓN
Para el carpaccio y los hongos
Congelar los hongos hasta que permitan
laminarse con facilidad, cortarlos finalmente
en abanico alrededor del plato. Reservar.
Para la pasta fresca
Amasar los ingredientes y hacer una pasta
compacta. Dejar reposar al menos una hora.
Estirar la masa lo más fina posible. Cortar los
tallarines y dejar secar.
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo
con sal, un chorro de aceite de oliva y una hoja
de albahaca fresca. Cocer durante 2 ó 3
minutos aproximadamente hasta conseguir que
esté al dente. Después escurrir totalmente de
agua y reservar.
Para la yema trufada
Escalfar la yema de huevo y confitarla en
aceite de trufa.
Para el rulo crujiente de queso Idiazábal
Cortar láminas cuadradas muy finas de queso
y colocarlas en una sartén antiadherente a
fuego medio. Cuando el queso comienza a
tomar color, dar la vuelta con la ayuda de una
espátula y enrollar en un molde de canutillo.
PRESENTACIÓN
Aliñar los hongos templados con la sal, la pimienta negra, el aceite de oliva
virgen, la trufa, el cebollino, el perifollo y los piñones tostados. Colocar en el
centro del plato el salteado de pasta (salpimentado) con la juliana de bacon
ahumado, las láminas de tomate y el hongo confitado. Encima disponer la yema
trufada y cubrir con el queso «rallado al momento». Coronar con el rulo de
queso y la hoja de albahaca frita y crujiente.
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