PREPARACIÓN
Consomé
Hervir el codillo troceado con agua fría unos
minutos, refrescar y cocer con el caldo de
verduras o consomé común, reducir a tres
decilitros, clarificar y colar, desleír la gelatina
en agua, escurrir y unir al consomé, rectificar de sal.
Sorbete
Trocear el melón, sazonar con el zumo de lima, azúcar y añadir eneldo picado. Triturar en la thermomix, meter en la sorbetera.
Espuma
Cocer la patata, escurrir, unir el caldo de ave, triturar con pasapuré de rejilla muy fina y por chino de tela metálica, sazonar con sal y el jugo de trufa, dejar enfriar.
Montar la nata y la clara de huevo (por separado) unirlas suavemente y a su vez añadir
al puré de patata, de abajo hacia arriba.
Colocar el jamón entre dos placas de «silicona», meter al horno a 150º C, durante 30 minutos.
PRESENTACIÓN
Para montar las copas: Consomé ligeramente gelatinado, encima el sorbete de melón (granizado) sobre éste la espuma de patata, con manga pastelera y boquilla ancha y rizada, decorar con el crujiente de jamón y espolvorear con pimentón.
