PREPARACIÓN
Limpiar las vieiras, retirando la concha, sacar el molusco sin que se rasgue, lavar en abundante agua fría para retirar toda su arena.
Escaldar lonchas de calabacín en agua con sal, refrescar en agua con hielo, escurrir y freír en abundante aceite de girasol, escurrir crujiente sobre papel absorbente.
Fondo de frutos de mar
Poner un sotén a calentar con dos cucharadas de aceite de ajos, pochar puerro y cebolla, más tarde unir dados de tomate yretirar del fuego.
Aparte en una sartén con el aceite restante saltear los chipirones en aros finos, dorar y retirar a un plato, en la misma sartén rehogar las gambas peladas (reservar las cabezas para salsa bisquet), una vez echas reservar en el plato de chipirones.
Acercar a la plarcha una sartén pequeña, rociar de aceite, añadir almejas lavadas, tapar y con su vapor se habrán separado su concha, quitar el molusco y añadir a los chipirones y gambas.
Unir todos los mariscos al pochado de verduras, sazonar con sal y pimienta remover a fuego suave unos segundos, retirar del fuego y reservar.
Espuma de patata
Pasar la patata cocida por un pasapuré fino y rehogar en una sartén con aceite de hongos, sazonar con sal y pimienta, unir la leche y nata, remover unos segundos, retirar del fuego y templar. Batir la clara de huevo a punto de nieve y unir al puré de patata, mantener caliente.
PRESENTACIÓN
Colocar una sartén al fuego, engrasar y dorar las vieiras (el coral por separado), por las dos caras, sazonar con sal, pimienta y aceite de hongos, reposar unos segundos.
Colocar a un lado del plato caliente, porción escurrida (en forma alargada) del salteado de frutos de mar, sobre éste, tres vieiras abiertas por la mitad, batir su fondo junto con pizca de aceite de hongos, que ligue y cubrir vieiras.
Al otro extremo, finos rasgos de salsa bisquet y aceite de perejil, sobre éstos rasgos colocar con gusto una cama de coral en lonchas y encima espuma de patata (moldeada con cuchara), pizca de trufa y a su lado dos tiras de calabacín crujiente y ramas de cebollino.