PREPARACIÓN
Ponemos en un recipiente el aceite con las
verduras, añadimos el rabo, las especias, que
se rehogue todo, añadimos el vino y cocer.
Si lo hacemos en una olla exprés tarda en
hacerse aproximadamente 1 hora. Una vez
cocido separamos la carne.
Para las habitas
Ponemos en un recipiente el aceite, añadimos
las chalotas finamente picadas, añadimos las
habas, hacerse lentamente hasta que estén
tiernas aproximadamente unos 15 minutos.
La salsa
Trituramos lo que nos queda de la cocción del
rabo, lo pasamos por el chino, lo dejamos
reducir hasta dejar la salsa con una consistencia
que creamos apropiada.
PRESENTACIÓN
Tenemos el rabo limpio y deshuesado, ponemos en cuatro moldes o platos una
capita de carne, encima una capita de habas una cucharadita de salsa y así
repetimos tres veces. Una vez montado el plato el calabacín lo partimos en láminas,
sin pelar y salteadas, poniéndole
una capita por encima para que tenga contraste de colores.